Kansai (Osaka, Kyoto)
Ehōmaki
Dicke Sushirolle mit geschmorten Pilzen, Omelett und Gurke – am Stück gegessen
60 Min.·4 Personen
Kōya-Tofu (gefriergetrockneter Tofu)
Gefriergetrockneter Tofu in flachen, trockenen Blöcken, der eingeweicht wird und dann wie ein feinporiger Schwamm Brühe aufsaugt.
Kōya-Tofu ist Tofu, der gefroren, langsam gereift und anschliessend getrocknet wird, benannt nach dem Berg Kōya, wo er in Klöstern hergestellt wurde. Trocken ist er leicht, hart und beige; vor der Verwendung wird er in lauwarmem Wasser eingeweicht und mehrmals ausgedrückt, bis das Wasser klar bleibt. Er schmeckt selbst kaum nach etwas, hat aber eine schwammige, leicht körnige und federnde Struktur, die sich vollständig mit der Kochflüssigkeit füllt, weshalb er fast immer in gewürzter Dashi geschmort und warm oder kalt gegessen wird. Man bekommt ihn im Asienladen mit japanischem Sortiment oder im Versand, meist in Packungen mit mehreren Blöcken oder als kleine Würfel; trocken und verschlossen hält er sich monatelang.
Ersatz:
Fester Tofu, der eingefroren, wieder aufgetaut und kräftig ausgedrückt wird, bekommt eine ähnlich poröse Struktur und saugt ebenfalls Brühe auf. Er bleibt aber feuchter, weicher und weniger gleichmässig feinporig, und das typisch federnde, leicht trockene Mundgefühl von Kōya-Tofu erreicht er nicht ganz.
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