Fuki (Pestwurzstiele)

Achtung: Frische Fuki enthalten Pyrrolizidinalkaloide und sollten nicht roh gegessen, sondern immer gekocht und gewässert werden, wobei das Kochwasser weggegossen wird.

Fuki sind die langen, hohlen Blattstiele der Japanischen Pestwurz, eines Frühlingsgemüses, das in Japan gekocht, geschmort oder eingelegt gegessen wird. Roh sind sie bitter und faserig, deshalb werden sie mit Salz abgerieben, kurz gekocht, in kaltem Wasser abgeschreckt und von den Fäden befreit, die sich wie bei Sellerie abziehen lassen. Danach sind sie zart, behalten aber Biss und einen hellen, grasig-bitteren Ton, der gut zu milder Dashi-Brühe passt. Frisch findet man sie selten und nur im Frühjahr in japanischen Lebensmittelläden; im Asienladen und im Versand gibt es sie meist bereits vorgekocht in Wasser, vakuumverpackt oder in Dosen, was die Vorbereitung erspart. Die in Europa wild wachsende Pestwurz ist eine andere Art und kein Ersatz.