Inarizushi

Zutaten

• 450 gRundkornreisungekocht, mehrfach gewaschen und abgetropft
• 6Frittierte Tofutaschen (Aburaage)halbiert ergeben 12 Taschen; alternativ 12 fertig gewürzte Inari-Taschen
• 60 mlReisessigungewürzt, für den Sushi-Essig
• 60 gZuckeretwa die Hälfte für den Sushi-Essig, die Hälfte für den Sud der Tofutaschen
• 1½ TLSalzfür den Sushi-Essig
• 2 ELSesamgeröstet, in den Reis gemischt
• 2 ELSojasaucefür den Sud der Tofutaschen
• 400 mlDashiSud für die Tofutaschen; in einer Quelle nur Wasser
• 1½ ELMirinfür den Sud
• 2 ELSakefür den Sud oder das Reiskochwasser
• 5 gKombumit dem Reis mitgekocht, für Aroma (optional)

Zubereitung

1. Den Reis in einer Schüssel mehrfach mit kaltem Wasser waschen und das trübe Wasser jeweils abgießen, bis es klar bleibt. Anschließend gut abtropfen lassen.
2. Den Reis mit der gleichen Menge Wasser in den Topf geben, nach Wunsch das Kombu zufügen, zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze garen. Danach den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt etwa 10 Minuten nachdampfen lassen. Das Kombu vor dem Auflockern herausnehmen und wegwerfen.
3. Für den Sushi-Essig Reisessig, die Hälfte des Zuckers und das Salz verrühren und leicht erwärmen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.
4. Die Aburaage halbieren, mit kochendem Wasser überbrühen oder kurz kochen, um das Frittieröl zu lösen, dann abschrecken und vorsichtig ausdrücken. Jede Hälfte an der Schnittkante behutsam zur Tasche öffnen, damit sie nicht reißt.
5. Die Taschen mit Dashi, Sojasauce, Mirin, dem Sake und dem restlichen Zucker in einen flachen, weiten Topf legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie den Sud fast vollständig aufgenommen haben. Im Sud abkühlen und durchziehen lassen, am besten über Nacht.
6. Den heißen Reis in eine flache Schale geben, mit dem Essiggemisch begießen und mit einem Spatel schneidend unterheben, dabei fächeln, bis der Reis glänzt und Körpertemperatur hat. Den gerösteten Sesam unterheben.
7. Den Reis portionieren und mit feuchten Händen zu länglichen, lockeren Ballen formen.
8. Die Tofutaschen einzeln leicht ausdrücken, die Öffnung aufziehen und je einen Reisballen bis in die Ecken einfüllen. Die Ränder einklappen oder übereinanderlegen und die Taschen mit der Naht nach unten anrichten.
9. Bei Zimmertemperatur servieren.

Tipps und Varianten

Mit fertig gewürzten Inari-Taschen aus dem Handel entfällt das Köcheln komplett. Statt reinem Reis lässt sich auch eine Füllung aus in Butter gebratenem Spargel und Zucchini verwenden, mit Sojasauce und Pfeffer gewürzt und mit Spargelspitzen obenauf. Hübsch ist die offene Variante: die Tasche nicht verschließen, sondern mit Lachsrogen, Garnelen, Eierstreifen, Gurke oder Lachs garnieren. Den Zucker kann man in Sud und Sushi-Essig durch kalorienfreien Süßstoff ersetzen; wer mag, frittiert Aburaage selbst aus dünn geschnittenem Tofu, zuerst bei 110–120 °C, dann bei 180–200 °C. Zum Servieren passen Shiso-Blätter und Sushi-Ingwer auf dem Teller, dazu süße Chilisauce.