Hokkaidō · 45 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Geübte
Ikameshi
Auf Deutsch: Gefüllter Tintenfisch mit Reis · Auf Englisch: Miso-glazed squid stuffed with rice
Für 2 Personen · metrisch
Tintenfisch-Reis: zarte Tuben mit Reisfüllung und glänzender Miso-Glasur
Ikameshi kommt aus Hokkaidō und steckt die ganze Mahlzeit in den Tintenfisch: Die kleinen Tuben werden mit Reis gefüllt, sanft gedämpft und zum Schluss mit einer würzigen Glasur aus Miso, Sake und Mirin überzogen. In dicke Scheiben geschnitten, sieht man die Reisfüllung im hellen Ring des Tintenfischs, und das Gericht schmeckt warm genauso wie kalt aus der Bento-Box.
Zutaten
- 4kleine Tuben, ca. 80–100 g; Tentakel, Innereien und Knorpel entferntKalmar, ein zehnarmiger Kopffüßer mit festem, mildem Fleisch, das nur kurz oder sehr lange gegart zart bleibt.Ersatz: Sepia ist der nächste Ersatz, etwas dicker und fester im Fleisch und braucht bei kurzem Garen eine Spur länger.Mehr dazu
- 200 gReisgekocht, als Füllung; auch Pilaf oder gebratener Reis
- 2 ELfür die Glasur, bevorzugt rotes MisoFermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und oft Reis oder Gerste: salzig, würzig, tief im Geschmack.Ersatz: Sojasauce bringt Salz und Würze, aber weder die Bindung noch die runde, leicht süssliche Tiefe der Paste; in Suppen und Marinaden geht das notdürftig, in Glasuren und Dressings, wo Miso Körper gibt, nicht. Helles und dunkles Miso lassen sich untereinander tauschen, wenn man beim dunklen sparsamer dosiert.Mehr dazu
- 2 ELfür die Glasur; etwas mehr zum Dämpfen in der PfanneJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 2 ELfür die GlasurSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 2Frühlingszwiebelnfein gehackt, in die Glasur oder zum Bestreuen
- 1 ELPflanzenölzum Anbraten
- Salzzum Abschmecken
- grün, als Unterlage zum Anrichten (optional)Aromatische Blätter einer japanischen Kräuterpflanze aus der Familie der Lippenblütler, frisch und würzig zwischen Minze, Basilikum und Anis.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Aroma ist einzigartig. Eine Mischung aus frischer Minze und Basilikum trifft die Frische, nicht aber den würzig-anisartigen Ton; koreanische Perillablätter kommen näher, schmecken aber derber und eher nach Sesam und sind fester im Biss.Mehr dazu
Zubereitung
- Tintenfischtuben säubernDie Tintenfischtuben säubern: Tentakel, Innereien und den durchsichtigen Knorpel entfernen, die Tuben innen und außen gründlich waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
- Miso-Glasur anrührenFür die Glasur Miso, Sake und Mirin in einer kleinen Schüssel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr übrig sind. Die fein gehackten Frühlingszwiebeln untermischen oder einen Teil zum Bestreuen beiseitelegen.
- Reisfüllung vorbereitenDen gekochten Reis als Füllung bereitstellen; wer Pilaf verwendet, lässt ihn vorher auftauen. Den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tuben locker füllenDie Tuben nur locker mit dem Reis füllen, damit sie beim Garen nicht aufplatzen, denn der Tintenfisch zieht sich in der Hitze zusammen. Die Öffnungen jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.
- Tuben rundum anbratenDas Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die gefüllten Tuben darin rundum leicht anbräunen, das dauert etwa 3 bis 4 Minuten. Alternativ kann man sie auch grillen.
- Mit Sake ablöschen und dämpfenMit einem Schuss Sake ablöschen, sofort einen Deckel auflegen und die Tuben bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis der Tintenfisch gar und die Füllung durchgewärmt ist.
- Mit Glasur glasierenDen Deckel abnehmen, die Tuben mit der Miso-Glasur bestreichen und unter Wenden noch 1 bis 2 Minuten weitergaren, bis die Glasur eingedickt ist und glänzt.
- Aufschneiden und anrichtenDie Zahnstocher herausziehen, die Tuben kurz ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben auf grünen Shiso-Blättern anrichten und mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.
Tipps und Varianten
Statt der Miso-Glasur passt auch Teriyaki-Sauce, dazu gehackte Erdnüsse obenauf und ein Dip aus Ponzu und Ingwer. Für die Bento-Box lässt sich gefrorener gebratener Reis direkt gefroren einfüllen; die Tuben werden dann in der Pfanne mit Sake oder Weißwein gedämpft und kalt gegessen. Wer es herzhafter mag, füllt mit Schweinehack, Glasnudeln und Shiitake und backt die Tuben im Ofen, oder man brät sie in Butter und würzt mit Sojasauce. Zum Servieren die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben auf die Shiso-Blätter legen, damit man die Füllung sieht.
Allergene
Enthält: Soja, Weichtiere
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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