Sanma no Kabayaki

Zutaten

• 2Makrelenhecht (Sanma)ganze Fische, filetiert und in Stücke geschnitten
• 2 ELSojasaucefür die süß-salzige Glasur
• 2 ELMirinfür die Glasur
• 1 ELZuckerfür die Glasur
• 1 ELSakefür die Glasur
• 2 ELWeizenmehlzum Bestäuben der Filets
• 1 ELPflanzenölzum Braten
• 1 PriseSalzzum leichten Vorsalzen der Filets
• Sansho-Pfefferzum Bestreuen vor dem Servieren (optional)
• 1 TLSansho-Beeren-Tsukudaniin Sojasauce eingekochte grüne Sansho-Beeren, unter Sauce oder Reis gemischt (optional)
• Shichimi Togarashifür Schärfe, in die Sauce oder darübergestreut (optional)
• 300 gReisgekocht, warm, als Donburi-Unterlage (optional)
• 4Shiso-Blätterin feine Streifen geschnitten, zum Bestreuen (optional)
• 1Frühlingszwiebelin Stücke geschnitten, kurz in der Sauce mitgegart (optional)

Zubereitung

1. Den Fisch filetierenDen Makrelenhecht in drei Teile filetieren, also zwei Filets und die Mittelgräte, und die Gräte entfernen. Die Filets halbieren oder in Stücke von 4–5 cm schneiden.
2. Salzen und trocken tupfenDie Filetstücke leicht mit Salz bestreuen und kurz liegen lassen. Die Flüssigkeit, die dabei austritt, sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen.
3. Mit Mehl bestäubenDie Filets rundum dünn mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
4. Die Sauce anrührenFür die Sauce Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake in einer kleinen Schale verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
5. Die Filets goldbraun bratenDas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze einlegen. Nach dem Grundsatz „Umibara Kawase“ wird Meeresfisch zuerst von der Bauchseite gebraten; dann wenden und auch die zweite Seite goldbraun braten.
6. Überschüssiges Fett entfernenDas ausgetretene Fett und überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen oder mit Küchenpapier aufnehmen, damit die Sauce später gut haftet.
7. Die Sauce einkochen lassenDie Hitze reduzieren, die Sauce in die Pfanne gießen und leicht einkochen lassen. Wer mag, gibt jetzt die in Stücke geschnittene Frühlingszwiebel dazu und lässt sie kurz mitgaren.
8. Die Filets glasierenDie Filets in der eindickenden Sauce wenden, bis sie rundum glänzend glasiert sind.
9. Anrichten und servierenDen Fisch anrichten, mit der restlichen Sauce beträufeln und nach Belieben mit Sansho-Pfeffer, hier gemahlen, bestreuen.

Tipps und Varianten

Als Donburi legst du die glasierten Filets auf warmen Reis und gießt die Sauce darüber; fein geschnittene Shiso-Blätter obendrauf passen gut dazu. Statt in der Pfanne lässt sich der Fisch auch grillen oder frittieren; die Sauce kochst du dann separat in einem kleinen Topf ein. Wer Zeit hat, salzt die Filets am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank ruhen. Eine andere Fassung ersetzt Sojasauce und Zucker durch Ponzu. Für eine weitere entfernst du die Haut, bestäubst den Fisch mit Kartoffelstärke statt mit Weizenmehl und würzt ihn mit Pfeffer. Shichimi Togarashi in der Sauce macht das Gericht scharf. Du kannst auch etwas Dashi-Pulver in die Sauce rühren, Sansho-Beeren-Tsukudani untermischen und die Frühlingszwiebel darin mitgaren. Reste schmecken übrigens gut im Tamagoyaki.